点菜的门道——宫保鸡丁
文/赵一山
大家都知道川菜的宫保鸡丁，太子少保（即“宫保”）丁宝桢也因此而人以菜传。不过提起宫保鸡丁这个菜来，山东厨师也有自己的说法，认为其是从鲁菜“炒鸡丁”而来。相传丁宝桢任山东巡抚（清代，总督、巡抚例封太子太保、太子少保）时，家厨周进臣和刘桂祥善做炒鸡丁，甚得丁的赏识。后来炒鸡丁的方法传入市井，饭馆为吸引顾客，便改名为“宫保鸡丁”，以壮声势。
【妙手成菜】鲁菜的宫保鸡丁做法与川菜大致相同，但调料略有差异，不用郫县豆瓣辣酱而用干辣椒，花椒的用量也少得多。大致过程是先把鸡脯肉切成指肚大小的丁，拿料酒和盐腌后用温油滑开，变白后捞出。另起锅，煸辣椒、花椒，出香味后捞出。放葱、姜...
这个菜的门道是鸡丁要嫩、花生要脆、味道要调和。调料味道都要通过芡汁挂在鸡丁上。芡汁的多少和稀稠都要合适，...
购买阅读全文>>