全聚德全鸭席是指以烤鸭为主菜，利用鸭肉原料等制成的特色菜品，以及虽不是鸭肉原料，但已经作为全聚德招牌菜长期销售、备受好评的一系列菜肴。全聚德烤鸭选用北京填鸭作为原料，经过全聚德厨师百年来的传承定型与演绎创新，形成的全鸭席已有相当的知名度，这里就结合全聚德现用菜单，从原料使用、成菜味型、技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。
全聚德全鸭席原料使用的广度和深度
1.鸭脯肉的应用面最广
使用北京填鸭做菜，用料最广泛的是鸭脯肉。脯肉是指鸭的胸肌肉。肥瘦相间，肉厚而阔，是鸭肉中的上品。鸭脯肉用途很广，适合多种烹调方法。现今菜单中使用鸭脯肉制菜的菜品有干烧冬笋鸭脯、芝麻鸭方、芥辣鸭脯、九层塔藤椒鸭粒等。使用的烹调方法包括了干烧、炸、烤、炒。特别值得一提的是芝麻鸭方...
2.鸭胗最适合卤、爆、炸
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