因工作需要前往苏州一家五星级酒店考察，一款“荠汁虾圆”让我眼前一亮：新鲜河虾剥壳取仁，洗净沥干水分，将虾肉塌成粗粒状，用生荸荠去皮拍碎，脆性山药去皮拍松，略斩，熟肥膘肉捶碎。将虾粒置容器中，加精盐、料酒、姜汁调匀，稍静置后，加鸡蛋清、淀粉、肥膘、荸荠调成糊状。锅上火烧热，放色拉油，烧至60℃（约一成熟），速将虾糊挤圆入锅（虾圆直径3.5cm），然后小火养透，待虾圆慢慢浮起，起锅待用。
荠菜洗净入沸水焯水，捞出切成末，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丁。锅上火滑油，下胡萝卜、香菇、冬笋与荠菜末一起煸香后加入高级清汤调味后，煮沸后勾薄芡淋油，分别装入各客的碗中。锅再上火加少量高汤，倒入虾圆烧沸后勾芡淋油起锅，装入荠菜汁的碗中即成。
这是一款“粗料精作”的营养菜肴。河虾，指青虾，又名沼虾，外壳青白，肉质细嫩，口味鲜美。古人云：“虾为药中之干草。”在菜肴烹饪上，可主可辅，都不失其味，实为鲜中之冕。利用虾仁剁蓉制菜，流行于20...
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