答：豆制品的腐败变质反映在感官上，有气味难闻、色泽异常、味道酸臭、表面发粘等现象，这样的产品就不能食用了。
鉴定腐败变质的产品，一般是从感官、物理、化学、微生物四个方面来确定。
在国家食品卫生标准中，把挥发性碱性总氮（简称TVBN）作为鉴定肉、鱼、乳类鲜度的化学指标，此指标也适用于大豆制品的腐败鉴定。所谓TVBN，是指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下，能形成氨的含氮物。据测定，TVBN与食品腐败程度呈对应关系，也就是说TVBN指数越高，该产品的腐败程度越重。
脂肪酸败是油炸豆制品常出现的变质现象。由于这些制品时间过长或保管不善，使脂肪经水解与氧化，产生相应产物后，山现“油腻”气味。
变质是从外部开始的，然后逐渐发展到内部。刚出箱的豆腐温度较高，一般在60℃以上，在这种温度下原有的杂菌是很难繁殖的。...
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